Jambonnettes de Pintade au Rancio, citron & tian de légumes

Pour 4 personnes
Préparation : 45min
Cuisson : 35min

INGRÉDIENTS

4 cuisses de pintade
2 citrons jaunes
1⁄2 botte de persil plat
20ml d'huile d'olive
Sel et poivre
1⁄2 oignon blanc
1⁄2 carotte
200ml de fond brun lié
1 c. à soupe de miel
100ml de Rancio Sec Matifoc
1 bouquet garni
2 gousses d'ail
2 courgettes verte et jaune
1 aubergine
1 poivron rouge
1 tomate petite
1 botte de romarin
150g de tomates cerises
20g de pignons
1⁄2 citron confit

RECETTE

BASE
Désosser entièrement les cuisses de pintade. Râper le zeste du citron, ajouter le persil haché, le jus de citron, l’huile d’olive, sel et poivre. Faire mariner pendant 1h. Former des cylindres en enveloppant et en serrant bien avec du papier aluminium, tel un bonbon. Rôtir au four 30 min à 200°C. Conserver le jus de cuisson pour le jus de rôti.

JUS DE RÔTI
Faire revenir les os à feu vif pendant 10 min. Ajouter la carotte tranchée et l'oignon ciselé. Déglacer au Rancio Sec Matifoc, réduire le feu pendant 30 min puis ajouter le fond brun et le jus de la cuisson précédente, le bouquet garni, le miel, l’ail écrasé, zestes et jus de citron et laisser réduire. Assaisonner si besoin, à votre convenance, passer au chinois et tenir au chaud.

GARNITURE
Tailler la courgette et l'aubergine en rondelles. Les faire revenir à l’huile d’olive. Griller puis peler le poivron. Trancher les tomates en rondelles. À l’emporte-pièce, monter alternativement les rondelles en tian, chaque légume à la fois. Y planter les branches de romarin. Assaisonner et passer au four 5 min à 170°C.

DÉCORATION
Passer les tomates cerises au four à 200°C pendant 8 min avec sel et huile d’olive. Les ajouter en décoration avec des pignons grillés, du romarin et des dés de citron confit.

ACCORD MET & VIN
Collioure Blanc - Cornet & Cie

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Suggestion de présentation.